Kur vendosim te gatuajme bishtaja te thata, përveç kohës së gjatë të gatimit, duhet të konsiderohet edhe koha e njomjes e cila duhet bërë një ditë përpara gatimit të tyre.
Fillimisht të gjitha duhen pastruar ne fillim me ujë të rrjedhshem për të eleminuar papastertitë e mundshme.
Për njomjen duhet përdorur një sasi e bollshme uji të ftohtë, duke marrë parasysh se duke u rihidratuar dyfishojnë volumin e tyre. Nqs temperatura e ambientit është e lartë uji duhet të ndërrohet disa herë në mënyrë të tillë që të parandalohet fermentimi. Përdorimi i sodës, tradicionale për shume familje, nuk është e këshillueshme madje nuk këshillohet, përveç rasteve kur uji është i fortë, sepse favorizon shkeputjen e lëkurës.
Koha e njomjes varet nga tipi i bishtajës dhe nga freskia e saj: varion nga 24 orë për bathët e plota me lekurë, të 12 orë për bathët e zhveshura nga lekura, deri në 1 orë për fasulet dhe thjerrëzat. Për thjerrëzat ka klasa të ndryshme të cilat kërkojnë orë të ndryshme njomjeje që variojnë nga 12 orë të pothuajse asnjë ore.
Për qiqrat koha është në varësi të stinës: duke konsideruar që ato mbidhen ndërmjet shtatorit dhe qershorit, në vjeshtë kërkojnë një kohë njomjeje rreth 8 orë, në dimer rreth 12, në pranverë 18, në verë 24 orë. Thjerrëzat e zhveshura dhe bizelet e thërmuara nuk kërkojnë kohë njomjeje. Pas përfundimit të njomjes lëm bishtajat të thahen nga uji.
Gatimi duhet të fillojë me ujë të ftohtë të bollshem, zierja nuk duhet të jetë kurrë e fortë. Mund të jetë e nevojshme të shkumohet në fillim të gatimit. Që në fillim mund të hidhet vaj ose aroma të ndryshme jo acide, kurse kripa është mirë të hidhet afër fundit sepse mund të ndikoj në forcimin e lëkurës së tyre.
Gjithashtu edhe perberesit acid japin të njejtin efekt, kështu që nëse është e nevojshme të shtohet domate, uthull ose limon, duhet bërë drejt fundit, kur lëkura është zbutur. Bishtajat janë gatuar kur zbuten dhe nuk krijojnë rezistencë në shtypje.
Gatimin më të gjatë e kërkojnë bathët (5-6 orë), pastaj vijnë qiqrat (3-4 orë), fasulet (2-3 orë), thjerrëzat (1-2 orë). Gatimi më i mirë bëhet në enë me presion, e cila mban një temperaturë konstante gjatë gjithë gatimit.
Në alternative një enë çeliku inoks me fund të trashë mund të jetë shumë mirë. Për tu shmangur janë enët e aluminit. Gjatë trazimit duhet përdorur një lugë druri. Nese bishtajat do të bëhen pure, këto proçedura mund të shmangen.
Pas përfundimit të gatimit, bishtajat mund ti lëm në enë me ujin e tyre për gjysëm ore duke përthithur kështu edhe kripën e hedhur së fundmi. Pas gjysëm ore duhen servirur ose duhen ftohur për ti konservuar në frigorifer, sidomos në stinët e ngrohta në të cilat rrezikojnë të fermentohen.
Për ti ringrohur nuk duhet ti ziejmë për mos të humbur vlerat e ruajtura gjatë gatimit, mund ti kalojmë në zjarr të ngadaltë për të arritur kështu një zierje të ngadaltë dhe ti heqim nga zjarri.
/shkollaeshendetit.com
